海外からの観光客でにぎわう刃物店では、外国の方が包丁を手に重さを確かめ、研ぎ方を店員に聞いて買っていく姿が見られます。一方、自分の台所の引き出しには、似たような道具がしまわれたままということがあります。重いから、手入れが面倒だから、もっと軽いものが出たから。今回は、捨てる前に一度だけ知ってほしい台所道具の話です。結論を先に書くと、買い足す必要はありません。まずは家にあるものを使ってみることから始まります。
包丁は買い替えるものではなく、研ぐもの
日本の包丁には、刃を片側だけにつけた片刃のものがあります。切ったものが刃から離れやすく、刺身が崩れにくいのはこの形のためです。使われている鋼も硬く、切れ味が良い反面、欠けやすく錆びる面があります。手入れを前提に作られた道具なので、切れなくなったら買い換えるより、研ぎ直す選択肢があります。
包丁の側面に小さく産地や作り手の名前が刻まれていることがあります。何も書かれていなければ量産品のことが多いですが、それが悪いわけではありません。研ぎ直して長く使いたいなら、刻印のあるものを選ぶ目安になります。使うときに気をつけたいのは、使ったあと水気を残さないこと。硬い鋼ほど錆びやすいため、洗ったらすぐ拭いて乾かす習慣が手入れの基本です。
土鍋は火を止めたあとも働く
土鍋の良さは、厚みがあって火を消したあとも中が冷めにくいことです。ご飯なら蒸らしができ、煮物なら味が落ち着きます。国産の土鍋のおよそ8割は三重県四日市から出ています。家にある土鍋もそのひとつかもしれません。
鍋の季節だけ出して春にしまう使い方もありますが、普段の汁物や2人分の煮物にも使えます。ガス台の火を止めたあとに働いてくれる鍋は、忙しい日の調理でも助かります。気をつけることは2つです。濡れたまま火にかけないこと、空のまま強火にかけないこと。割れる原因の多くはこの2つです。長く使って細かいひびが入ってきたら、お粥を炊くとでんぷんが隙間に入り目止めになると昔から言われています。試してみる価値はあります。
鉄瓶と急須は「使って育てる」道具
鉄瓶で沸かしたお湯はまろやかだと感じる人がいます。これは体に良い悪いという話ではなく、味の好みとして分けて考えたいところです。一方、土の急須は金属の茶こし付きの急須とお茶の出方が違います。土には細かい穴があり、使い込むほど茶の味がなじんでいきます。そのため洗剤で洗わない人も多く、箱にしまったままにしていると本来の変化を楽しめません。使って育てる道具と考えると、出番が増やしやすくなります。
蒸篭は乾かさず、蒸気で温め直す
蒸篭は竹や木でできた丸い蒸し器です。電子レンジとの大きな違いは、乾かさないこと。昨日のご飯、硬くなったパン、冷めた肉まん、昨日の煮物。レンジだと温まる代わりに水分が抜けて角が硬くなりがちですが、蒸篭は水の蒸気で温めるので、しっとり戻ります。
手入れで覚えておきたいのは、使う前に本体をしっかり水に浸してから火にかけること。蓋は軽く濡らすだけで十分です。洗うときは流しながらたわしかスポンジでこするだけで、洗剤は基本的に使えません。木や竹に染み込んでしまうからです。油でべたついたときだけ中性洗剤を少し使ってよくすすぎます。そして一番大事なのは乾かすこと。風の通る場所に重ねずに別々に吊るし、しっかり乾かしてからしまいます。扉のない棚のほうが湿気がこもりにくく向いています。
漆椀は晴れの日より普段の味噌汁に向く
お正月にしか出さない漆の椀を、普段の味噌汁に使うと手に取りやすさが変わります。木は熱を伝えにくいため、熱い汁を入れても縁を持ちやすいのです。陶器の器に比べると重さもおよそ半分ほどで、手首に力が入りにくくなってきた人には大きな違いになります。
汚れは水かお湯で落ち、必要なら台所用の中性洗剤を少しだけ使います。洗ったらきちんと拭いて乾かす。これだけで十分です。ただし食器洗い乾燥機と電子レンジは避けてください。熱と乾燥で塗りが傷みます。洗ったあと伏せたまま何時間も放置するのもよくありません。毎日味噌汁を入れて使うほうが、箱にしまって年に一度出すより長持ちするとも言われます。
すり鉢は溝とすりこぎが味を左右する
すり鉢の内側には細かい筋が刻まれています。職人が金属の道具で一本ずつ刻んだ溝は山と谷が鋭く、すりやすさが変わります。すりこぎには硬くて磨耗に強い木が使われ、節の凸が握りやすいとされます。機械と違うのは、する・叩く・潰すを混ぜて、好きな加減で止められること。ごまを半分だけ潰すようなことは機械では難しく、香りもすった直後がいちばん立ちます。
洗うときは溝に詰まったものを古い歯ブラシでかき出し、しっかり乾かしてからしまいます。溝に残ったまま湿っていると匂いの原因になります。すり鉢は器にもなるので、すったものをそのまま食卓に出せば洗い物がひとつ減ります。大きいから出しにくいと感じていたら、一度その使い方を試してみてください。
なぜこれらの道具は値上がりしているのか
包丁を作っている会社は全国で38社あり、売上高はここ数年で最も高い水準です。ただ中身を見ると、従業員が5人に満たない会社が3割を超え、10人まで含めるとおよそ3分の2になります。注文が増えても急には作れない町工場が多いのです。注文が増えた背景には、海外の日本料理店が10年で2倍以上に増えたことがあります。料理人が増えれば道具が必要になり、旅行で日本に来た人が店で手に取って買っていきます。
一方、伝統的工芸品の生産額も従事者数も、数十年の間に大きく減りました。作り手は増えず、技術は人が辞めると消えます。機械なら買い直せますが、30年かけて覚えた手は買えません。高齢の職人が多い分野では、ある年を境にぱたりと終わることも起こり得ます。欲しい人が増えているのに作れる人が減り続けている。値段が安くなる理由は、今のところ見当たりません。
まずは家にあるものを一度使ってみる
ここまで紹介した道具の多くは、買わなくても家にあります。結婚のときにいただいた箱入りの椀、母が使っていた鉄瓶、法事のときだけ出す漆椀、棚の上でほこりをかぶった土鍋、食器棚のいちばん下にあるすり鉢。外国の方が飛行機に乗って並んで買っていくものを、自分はただで持っていながら使っていない、というのは少しもったいない状態です。
そこで試したいのは、使っていないものを出して一度使ってみることです。使ってみて、やっぱり重い、面倒だ、合わないと感じたら、そのときに手放せばいいのです。使わないまま持っていることだけは、どちらの意味でも損になります。お子さんやお孫さんに見せてみるのも手です。いらないと言われるかもしれませんが、欲しいと言われることもあります。若い世代のほうがこうした道具の価値に敏感な場合もあります。
ただし、昔のものが何でも良いわけではありません。両手でやっと持ち上がる重い羽釜や手回し式のミル、大きな石のすり鉢、分厚い鋳物の天ぷら鍋などは、今の台所では負担が大きくなります。年齢とともに持ち上げられるかどうかが、使う使わないを決めます。懐かしさと使いやすさは別のもの。見て懐かしいだけのものは写真に撮って手放す選択もあります。道具は使われてこそ、台所に余白を残してくれます。
